8 dicas para a carcaça perfeita

Genética certa 

É importante escolher uma genética capaz de agregar qualidade de carne aos produtos. A raça Angus oferece um mix de atributos que contribuem com o conceito que o mercado tem hoje de cortes premium. Mas, para que a raça expresse seu potencial, é preciso selecionar qual genética funciona melhor no sistema produtivo de cada propriedade. Comece atentando para o porte e desempenho dos touros a serem utilizados e certifique-se de que eles têm condições de expressar o máximo desempenho em sistemas a pasto, em confinamento ou semiconfinamento. Para isso, observe os índices de Peso ao Nascer, Peso ao Desmame e Peso ao Sobreano, medidas fundamentais para antever o porte dos animais. E lembre-se: animais maiores exigem maior oferta de alimento para atingir o tamanho e o grau de acabamento de carcaça ideal. Não deixe de verificar também os índices dos reprodutores relacionados à qualidade de carcaça como Peso ao Desmame, Área de Olho de Lombo, Espessura de Gordura subcutânea, Espessura de Gordura na Picanha (p8) e Marmoreio.

Nutrição sempre

Uma nutrição adequada é chave para uma carcaça de qualidade. Mesmo que um determinado animal tenha potencial genético para ser um grande produtor de carne, se sua alimentação ao longo da vida for inadequada, ele não irá desempenhar. Os cuidados com a nutrição devem começar desde a gestação. Pesquisas indicam que a nutrição adequada das vacas prenhes é essencial para a formação dos tecidos musculares e deposição de gordura dos futuros terneiros, inclusive do almejado marmoreio. Por isso, a nutrição deve ser pensada durante toda a vida do animal e não só na terminação, que é quando ela, geralmente, recebe mais atenção dos pecuaristas para chegar logo ao ponto de abate.

Cuidado com a sanidade 

Não adianta investir em genética e nutrição, mas não cuidar da saúde do animal. A sanidade tem de estar diretamente relacionada ao desempenho e à qualidade da carcaça e da carne que ele vai entregar. Então, ao longo desse processo, seja na cria, na recria, seja na terminação, a sanidade tem que estar sempre adequada, sendo avaliada e corrigida o tempo todo. Qualquer deslize com a saúde do animal pode comprometer a entrega de uma boa carcaça.

Precocidade na veia 

A idade de abate é uma das bases para se obter uma carcaça de excelência. Exemplares jovens geralmente dão origem a uma carne macia e de sabor marcante. Isso porque, quanto mais jovem, mais facilmente o colágeno do animal se desmancha, suavizando a ligação entre as fibras da carne. Precocidade é um atributo relacionado diretamente à genética do animal. Por isso, o criador que quer abater gado jovem (14 a 18 meses) precisa caprichar na seleção de reprodutores capazes de gerar bezerros que cresçam rápido e tenham adequada capacidade de deposição de gordura ainda jovens. Só assim será possível atingir uma correlação adequada entre ossos, músculos e gordura na carcaça.

Gordura pra que te quero

Uma carcaça ideal precisa atingir pontuação em dois tipos de gordura: a subcutânea e o marmoreio. A gordura subcutânea – ou de cobertura – é responsável por fazer com que essa carcaça aguente as baixas temperaturas pelas quais passará durante o processo industrial até chegar ao consumidor, a chamada cadeia de frio. Essa cobertura de gordura funciona como uma proteção para resguardar a musculatura, evitando a perda de umidade, influenciando na suculência e na maciez. No frigorífico, a gordura subcutânea recebe notas de 1 a 5. O Programa Carne Angus chancela carcaças enquadradas a partir do grau 3, gordura mediana.

Já o marmoreio é a gordura entremeada na carne. Ele terá grande influência positiva na maciez e no sabor da carne, e sua aferição só pode ser feita com base na análise de corte do contrafilé, característica avaliada nas peças que estampam o Selo Angus Gold.

Bem-estar como base

Não há carcaça top sem uma produção focada em bem-estar animal. E esse cuidado vai desde a criação no campo até o transporte dos animais ao frigorífico. Na fazenda, é preciso ter cuidado com o manejo, a disponibilidade de sombra, a água e o alimento. Uma boa política de orientação das equipes de trabalho também é essencial para minimizar danos.

Além do respeito do animal, é preciso ter em mente que o estresse reduz a qualidade da carne e a vida útil do produto, além da possibilidade de alterar a cor, o sabor e o padrão dos cortes

Cara de um, focinho de outro

O mercado exige dos pecuaristas cada vez mais animais padronizados, ou seja, com o mesmo porte, tamanho e acabamento. Isso está atrelado a um padrão de cortes que a indústria identifica como preferência do consumidor na gôndola. Dessa forma, a oferta de lotes homogêneos aos frigoríficos geralmente rende vantagens financeiras ao criador que cumpre essa régua. Ao fechar um lote para envio ao frigorífico, é preciso ter em mente que a carne desses animais será ofertada lado a lado no varejo e que o consumidor busca peças padronizadas, independentemente da época do ano, se está frio ou quente, se choveu ou há estiagem.

Chave de ouro

A escolha do frigorífico certo para abater a produção é vital para assegurar o sucesso na reta final do processo produtivo. Não adianta o produtor seguir esse passo a passo da carcaça perfeita e, na hora do abate, ocorrerem erros de processamento. Fique atento a questões de transporte, treinamento de caminhoneiros, recepção dos animais, área de curral, área por boi, água disponível e limpa, descanso, dieta hídrica, higiene durante as operações, padronização e qualidade de frio.

Fonte: Associação Brasileira de Angus